22 lipca 2015

Perfekcyjne ciasto kruche- PORADY

 
To ciasto jest podstawa wielu tarta, ciasteczek, serników czy babeczek. Aby uzyskać perfekcyjne ciasto kruche, należy stosować się do kilku zasad, dzięki którym osiągniemy pożądany efekt. Co mam na myśli mówiąc "perfekcyjne"? A to, że po upieczeniu powinno być kruchutkie i delikatne, a podczas wyrabiania nie powinno się kruszyć, wręcz odwrotnie- powinno być bardzo plastyczne. Gdy już opanujemy podstawowe przepisy na to ciasto, można wzbogacić je dodatkowymi składnikami, takimi jak, np. śmietana, która spowoduje, że otrzymamy już ciasto półkruche. Postaram się w tym poradniku opisać role poszczególnych składników oraz podzielić się swoimi radami.

Klasyczne proporcja kruchego ciasta to 3:2:1, czyli przykładowo na 300 g mąki przypada 200 g masła oraz 100 g cukru. Te proporcje dotyczą słodkich wypieków, ponieważ w wytrawnych oraz słonych cukier pomijamy. Oczywiście, nie zawsze w przepisach są utrzymywane te proporcje. Ja również często zmieniać ich ilość. Przepisów na to ciasto jest mnóstwo i na pewno każdy z nas ma już swoje ulubione.
 

Podstawowy przepis na ciasto kruche znajdziecie tutaj.
 
A więc po kolei:
 
SKŁADNIKI:
 
1. MĄKA:
Powinna być sucha i przesiana! Najczęściej do ciasta kruchego używa się mąki pszennej, o małej zawartości glutenu (polecam typ 500). Jeśli jednak zastąpimy jej cześć mąka krupczatką, to ciasto po upieczeniu będzie jeszcze bardziej kruche. Nie należy jednak przesadzać z tą domieszką, ponieważ za duża jej ilość spowoduje, że ciasto będzie jak piasek. Polecam po połowie (połowa mąki pszennej+ połowa mąki krupczatki).
 
2. MASŁO:
Prawdziwe, najlepszej jakości, o jak największej zawartości tłuszczu (82% będzie idealne), bez dodatków oleju. Powinno być zimne, przed użyciem schłodzone kilka godzin w lodówce. To właśnie masło odpowiada m.in. za kruchość naszego ciasta oraz jego piękny, maślany zapach! Nie polecam margaryny, jeśli już, to dobrej jakości, przeznaczonej do pieczenia. Ale wiążmy się z tym, że ciasto nie będzie tak "dobre" jak z prawdziwego masła.
 
3. CUKIER:
Najlepiej cukier puder! Oczywiście przesiany. Nie będzie odznaczać się w cieście. Zwykły biały cukier podczas pieczenia nie zdąży się rozpuścić i skarmelizuje się, tworząc ciemne plamki- będzie widoczny, a tego chcemy uniknąć!
 
4. JAJKA:
Dodatek jajek zależy od przepisu, z jakiego korzystamy. Jeśli dodamy żółtka-nasze ciasto będzie elastyczne, a po upieczeniu jeszcze bardziej kruche i delikatniejsze. Jeśli chcemy, aby ciasto było twardsze, dodajemy białko. Uwaga! Zbyt duża jego ilość może skutkować naprawdę twardym ciastem, a tego chyba nie chcemy?! Są również przepisy, gdzie zaleca się dodanie całego jajka. Jak kto woli :) Osobiście najczęściej dodaje same żółtka, choć nie zawsze...
 
DODATKOWE SKŁADNIKI:
 
Do prawdziwe ciasta kruchego nie powinno dodawać się spulchniaczy (proszku do pieczenia, sody). Czasem jednak sięgam po ten dodatek. W szczególności, gdy piekę serniki na kruchym spodzie, gdzie właśnie ten spód musi podtrzymać ciężką masę serowa. Dodatek śmietany spowoduje, że otrzymamy już ciasto półkruche. Do ciasta można również dodać kilka łyżek zimnej wody lub mleka, jeśli podczas wyrabiania się kruszy. 

 
PRZYGOTOWANIE CIASTA KRUCHEGO:
 
1. WYRABIANIE:
Jest to jeden z najważniejszych kroków do perfekcyjnego ciasta kruchego. Polecam zrobić to np. w malakserze lub za pomocą specjalnego siekacza do ciasta kruchego, lub po prostu szybko zagnieść rękami, pamiętając o tym, że najpierw należy składniki posiekać nożem, a następnie szybko wyrobić. Czas wyrabiania jest BARDZO ważny! Długie wyrabianie skutkuje twardym ciastem po upieczeniu.
 
 
2. SCHŁADZANIE:
Wyrobione ciasto należy uformować w kulę i owinąć w folie spożywczą. W ten sposób schłodzić minimum 30 minut. Takie ciasto może leżeć w lodowce do tygodnia. Można również je zamrozić. Jest to dobre rozwiązanie dla lubiących ułatwiać sobie życie ;). Wystarczy raz zrobić większą ilość kruchego ciasta i zamrozić. Przygotowywanie, np. kolejnej tarty czy babeczek nie będzie już tak pracochłonne!
 
3. WYKŁADANIE CIASTA DO FORMY:
Schłodzone ciasto należy odwinąć z folii, a następnie rozwałkować na grubość około 3- 4 mm (polecam robić to między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, dzięki czemu unikniemy niepotrzebnego podsypywania mąką) i teraz, w zależności co chcemy przygotować, wykładamy ciastem formę. Jeśli chcemy zrobić kruche babeczki, to z ciasta, za pomocą szklanki wykrawamy okręgi o średnicy troszkę większej niż średnica foremek. Umieszczamy je w natłuszczonych masłem i obsypanych mąka foremkach i dobrze dociskamy. Jeśli chcemy zrobić tartę, to tak rozwałkowane ciasto zawijamy na oprószony mąką wałek i ostrożnie przenosimy na tartę. Odwijamy i dokładnie wylepiamy ciastem formę, razem z bokami. Nadmiar ścinamy nożem. Tak przygotowane ciasto (zarówno te na tarte, kruche babeczki czy inne) wkładamy ponownie do lodówki do schłodzenia. Ciasto musi być dobrze schłodzone przed pieczeniem!
 
4. PIECZENIE:
Na pewno nie raz, zastanawiałeś się, dlaczego twoje ciasteczka, czy też tarta rozpłynęła się... Odpowiedź jest prosta- źle schłodzone ciasto lub źle rozgrzany piekarnik. Jeśli wstawimy kruche ciasto do źle nagrzanego piekarnika, to zawarte w nim masło zacznie się topić. Dlatego temperatura w piekarniku jest bardzo ważna! Gdy ciasto dostanie odpowiedniej temperatury pieczenia, od razu się zapiecze i nie spłynie ze ścianek formy. Przed pieczeniem należy nakłuć ciasto widelcem, umieścić na nim kawałek papieru do pieczenia oraz obciążyć, np. specjalnymi kulkami ceramicznymi (można zastąpić, np. fasolą) W ten sposób piec około 10-15 minut, a następnie zdjąć obciążenie (razem z papierem) i piec dalej normalnie (ta czynność zapobiegnie wybrzuszeniu się ciasta). Należy pominąć ten krok, jeśli pieczemy małe babeczki czy ciasteczka. Dotyczy to tylko dużych wypieków, np. tart, mazurków itp.
   
Mam nadzieję, że przybliżyłam Wam troszkę temat ciasta kruchego. Jeśli masz pytanie, a może o czymś zapomniałam, albo masz swoje rady dotyczące tego ciasta---> napisz w komentarzu!
 

2 komentarze:

  1. Bardzo przydatne uwagi szczególnie dla początkujących!A czy można dodać gotowane żółtka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam :-)
      Jak najbardziej, tylko prosze pamietac, ze z gotowanymi zoltkami ciasto jest naprawde kruche i delikatnie, wiec nie nadaje sie jako spod pod tarta z ciezkimi owocami itp. Pozdrawiam!

      Usuń

Printfriendly