4 sierpnia 2015

Perfekcyjny sernik pieczony-PORADY

 
Zwykły sernik... a ile potrafi zrobić zamieszania. Przygotowanie perfekcyjnego sernika to nie taka prosta sprawa. Nawet najlepszym sprawia sporo kłopotów. W tym poradniku postaram się opisać krok po kroku co robić, a raczej jak postępować, by nasz sernik był taki, o jakim zawsze marzyliśmy. Co ciekawe, każdy z nas ma swoją ulubioną wersję tego wypieku. Dla jednych perfekcyjny sernik musi być puszysty, delikatny i rozpływający się w ustach. Zaś inni uważają, że powinien być ciężki, mazisty i równy jak stół. Jaki ser użyć, co zrobić, by sernik nie opadł, nie popękał, co dodać, a czego unikać... Na te i inne pytania postaram się tu odpowiedzieć. Pisząc notkę korzystałam ze swoich doświadczeń oraz wspomogłam się tymi poradnikami: klik, klik.
 
 
Zacznijmy jednak po kolei...

SPÓD DO SERNIKA
Spodów do sernika jest bardzo wiele. Może być on zrobiony, np. ciasta kruchego, ciastek lub herbatników. Każdy z nas ma na pewno swój ulubiony. Ja również i jest nim ten "ciasteczkowy", zrobiony z pokruszonych zbożowych ciastek (typu Digestive) wymieszanych z roztopionym masłem. Takiego spodu nie trzeba wcześniej podpiekać przed wylaniem masy serowej tak, jak to powinno się robić przy cieście kruchym (wszystko o tym cieście znajdziecie tutaj). Można również upiec sernik bez spodu. Będzie równie pyszny ;)

Przejdźmy teraz do samego sernika...

TWARÓG
Perfekcyjny sernik pieczony, w dużym stopniu zależy od tego, jakiego sera użyjemy. W sklepach znajdziemy mnóstwo rodzajów twarogów. Czy to w kostce, w wiaderku, tłuste, półtłuste, śmietankowe, homogenizowane, czy te pakowane w tzw. "kiełbaskach". Ja skupię się na dwóch najczęściej przez nas wybieranych. Mianowicie twarogu z kostki oraz już zmielonego z wiaderka. Który wybrać? Który sprawi, że sernik będzie idealny? Po kolei...

SER NA SERNIK Z WIADERKA
Na rynku jest ich całe mnóstwo. Te sery nie trzeba już mielić, ponieważ zostały zmielone przez producenta (najczęściej trzykrotnie). Bez wątpienia ułatwiają nam pracę, ale czy z takiego twarogu można zrobić prawdziwy sernik? Wszystko zależy od jego składu. Jeśli znajdziemy w nim sztuczne dodatki, to absolutnie go nie kupujmy! Sernik może by i wyszedł, ale byłby całkiem inny w smaku. Jeśli po otwarciu wiaderka ten, że twaróg jest rzadki, wręcz płynny to nie nada się do sernika pieczonego. Możemy wykorzystać go do tego na zimno. Ser z wiaderka powinien być kremowy i co ważne gęsty. Jeśli po odwróceniu wiaderka o 180 st. ser nie spłynie, to możemy być pewni, że jest dobrej jakości (oczywiście, jeśli skład jest w porządku)
Zatem podsumowując. Można znaleźć dobry jakościowo ser na sernik z wiaderka. Liczmy się jednak z tym, że będzie on cenowo porównywalny do tego w kostce. Nie żałujmy złotówki więcej! Lepiej kupić troszkę droższy ser, niż później po raz kolejny złościć się, że sernik nie wyszedł.

TWARÓG Z KOSTKI
Sernik z takiego twarogu będzie NAJLEPSZY! Zastanówmy się, z jakiego sera robiły serniki nasze mamy, babcie??! Właśnie z kostki ;) I trzeba przyznać, że były one najlepsze z najlepszych! Fakt, w porównaniu do tych "wiaderkowych" ten twaróg trzeba zmielić samemu, co czasem nas do niego zniechęca. Jak go zmielić?? Np. w maszynce do mielenia mięsa lub przecisnąć przez praskę. Minimum dwukrotnie, dzięki czemu w serniku nie będzie grudek, które mogłyby być widoczne, np. w serniku z dodatkiem czekolady.
Jeśli decydujemy się na ten w kostce, to wybierajmy półtłusty lub tłusty. Nie polecam chudego, ponieważ nie upieczemy dobrego sernika bez tłuszczu. Jeśli nie mamy wyjścia i musimy go użyć, to podczas przygotowywania masy serowej dodajmy do niego odrobinę masła.
Dobrej jakości twaróg z kostki powinien być lekko kwaśny, wilgotny i mieć zbitą konsystencję.

JAJKA
Tak jak w przypadku twarogu, jeden z podstawowych i niezbędnych składników sernika. Jest zasada, że na 1 kg sernika nie powinno być mniej niż 3 jajka. Wszystko zależy od przepisu, z jakiego korzystamy. Są takie, do których użyjemy nawet i 10 jajek. Jestem zdania, że im ich więcej, tym lepiej, ponieważ mają działanie spulchniająca.

ŚMIETANA
Jej dodatek powoduje, że sernik jest bardziej kremowy i delikatny. Wybierajmy tą z dużą zawartością tłuszczu, tzw. kremówkę 30-36%. Jeśli jednak zależy nam, aby nasz sernik nie był "bombą kaloryczną" śmietanę można zastąpić jogurtem naturalnym, greckim lub kwaśną śmietaną 12-18%. Sprawdzą się równie dobrze.

MĄKA
Używajmy pszennej lub ziemniaczanej. To właśnie ona zagęszcza strukturę sernika i przedłuża jego świeżość.  Jeśli lubisz maziste, aksamitne serniki to pomiń ten składnik. 

PROSZEK DO PIECZENIA
Absolutnie mówimy mu NIE! Jego dodatek NIE spowoduje lepszego sernika. Zaśmieci go tylko swoim składem.

INNE DODATKI
Nie bójmy się eksperymentować. Próbujmy nowych smaków, uruchommy naszą wyobraźnię! W bardzo łatwy sposób można całkowicie odmienić smak naszego sernika. Wystarczy, że podczas przygotowywania masy serowej dodamy do niej, np. wanilię, bakalie, skórki owocowe, czekoladę, przyprawy itp. Efekt końcowy może nas naprawdę pozytywnie zaskoczyć.


CZĘSTE PYTANIA DOTYCZĄCE SERNIKA PIECZONEGO:

Co zrobić, by sernik był równy?
-zmniejszmy temperaturę, a wydłuższmy czas pieczenia. Sernik najlepiej piec w 120-160 st.c przez około 60-90 minut. Dzięki czemu po upieczeniu będzie równy jak stół. Jeśli za szybko się przypieka, należy z góry przykryć go folią aluminiową.
-pamiętajmy, aby składniki masy serowej dodatkowo nie napowietrzać, np. poprzez osobne ubicie białek. Składniki należy krótko zmiksować, tylko do ich połączenia.

Co zrobić, by sernik nie popękał?
-należy piec go w kąpieli wodnej. Jak to się robi, przeczytacie tutaj.

Co zrobić, by sernik nie opadł?
-wszystkie składniki masy serowej powinny być w temperaturze pokojowej
-zmniejszmy temperaturę pieczenia. Im niższa, tym mniejsze prawdopodobieństwo, że sernik opadnie.
-nie ubijajmy osobno białek! Tak napowietrzony sernik pięknie urośnie, a potem...pięknie opadnie.
-nie wyciągajmy od razu upieczonego sernika z piekarnika. Nagły spadek temperatury skutkuje jego opadnięciem. Pozostawmy sernik przynajmniej na chwilę w uchylonym piekarniku do przestygnięcia. Całkowicie ostudzony włóżmy do lodówki na co najmniej 12 godzin, dzięki czemu nabierze odpowiedniej konsystencji. Bo przecież nie od dziś wiadomo, że najlepiej smakują następnego dnia.

Kiedy sernik jest upieczony?
Nie sprawdzi się tu test "suchego patyczka", ponieważ prawie zawsze patyczek będzie mokry...taka uroda serników ;). Upieczony sernik powinien być ścięty i sprężysty z wierzchu. Po poruszeniu formą powinien przypominać stężałą galaretkę.

Jak przechowywać sernik?
Bardzo często zadawane pytanie... Upieczony, ostudzony sernik należy przechowywać w chłodnym miejscu. Najlepiej sprawdzi się do tego lodówka. Utrzymuje tu świeżość przez około 5 dni. Można go również mrozić. W tym celu owijamy sernik w folię aluminiową i umieszczamy w zamrażalniku. Może sobie tam leżeć do dwóch miesięcy. W celu rozmrożenia wkładamy go do lodówki. Tu stopniowo się rozmrozi.
 

Jeśli macie pytania, albo swoje rady dotyczące sernika pieczonego to koniecznie piszcie w komentarzach!

3 komentarze:

  1. Bardzo fajny i przydatny post :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetny post, dowiedziałam się wielu nowych rzeczy. Teraz mój sernik będzie perfekcyjny (mam nadzieję )☺

    OdpowiedzUsuń

Printfriendly