22 września 2015

Perfekcyjne ciasto drożdżowe- PORADY

Podstawą drożdżowych wypieków (ciast, bułek, chlebów, bab, keksów, racuchów, buchtów, pizz...) jest m.in. prawidłowe przygotowanie ciasta drożdżowego. Nikt chyba nie lubi, gdy dzień po upieczeniu chleb jest czerstwy, drożdżowe ciasto z owocami suche, a maślane bułeczki twarde jak kamień. By tego uniknąć, trzeba pamiętać o kilku podstawowych zasadach, dzięki którym nasze drożdżowe wypieki będą puszyste, lekkie i co ważne, zachowają świeżość przez dłuższy czas. 
W tym poradniku zebrałam w jednym miejscu najważniejsze porady, wskazówki i zasady, jakimi należy się kierować podczas przygotowywania właśnie tego rodzaju ciasta. Mam nadzieję, że po przeczytaniu tej notki, już nigdy nie odmówicie zrobienia drożdżówek swoim pociechom ;)
Zapraszam do lektury!
 
                 
Składniki ciasta drożdżowego
(wszystkie składniki oprócz wspomnianych niżej płynów oraz tłuszczu powinny być w temperaturze pokojowej!)
 
Mąka
Mąkę zawsze przesiewamy, dzięki czemu usuniemy z niej zanieczyszczenia i dodatkowo ją napowietrzymy (ciasto będzie lekkie i puszyste). Najlepsza do ciasta drożdżowego jest mąka pszenna chlebowa typ 750. Zawiera ono dużo białka, a co za tym idzie glutenu, który odpowiada za wygląd ciasta. Jeśli jednak nie mamy takiej mąki, z powodzeniem można zastąpić zwykłą, pszenną.

Drożdże
Najlepszym wyborem będą oczywiście drożdże świeże, z których należy przygotować rozczyn. Jak go zrobić możecie przeczytać w ten notce: KLIK.
Jeśli zależy nam na czasie, możemy wybrać drożdże suche, które nie wymagają przygotowywania rozczynu. Łączymy je bezpośrednio z przesianą mąką i dajemy ich zawsze 2x mniej niż świeżych.
 
Sól
Jest niezbędna w cieście do pizzy, chleba czy też bułek. Nie znaczy to jednak, że nie można jej dodać do ciasta na słodkie wypieki. Pamiętajmy jednak, by nie dodawać jej bezpośrednio do drożdży, ponieważ spowolni ona ich produkcję, a w niektórych przypadkach może je nawet zabić.

Mleko/Woda
Te płyny, w przeciwieństwie do pozostałych składników powinny być CIEPŁE, ale nie gorące! Po włożeniu palca do mleka/wody nie powinnyśmy się sparzyć, a jedynie odczuć ciepło zbliżone do temperatury naszego ciała.
 
Jajka
Ten składnik jest odpowiedzialny przede wszystkim za piękny, żółtawy kolorek naszych drożdżówek, pączków czy bułeczek. Więc jeśli macie w zanadrzu jakieś jajo to bez zastanowienia dodajcie je do ciasta. Są przepisy, w których należy użyć nawet 10 żółtek na 1 kg mąki (najczęściej są to pączki). Są też takie, w których nie ma ani jednego jajka. Osobiście polecam ich dodatek.
 
Tłuszcz
Bez wątpienia najlepszym wyborem jest masło, ale to prawdziwe (82% tłuszczu). Powinno być stopione, a do ciasta dodane jeszcze ciepłe. Nie polecam różnego rodzaju margaryn, mixów itp. Każdemu chyba zależy, by nasze wypieki miały piękny maślany smak i zapach.. prawda?! Częstym zamiennikiem masła, z którym możemy się spotkać w przepisach, jest olej. Dodajemy go zawsze 1/4 mniej. Tłuszcz wpływa korzystnie na elastyczność ciasta i co ważne, przedłuża jego świeżość. Zatem nie unikajmy tego składnika, wręcz przeciwnie! Nawet mała jego ilość może naprawdę odmienić smak naszego wypieku.

Cukier
Do ciasta drożdżowego możemy użyć prawie każdego rodzaju cukru. Od zwykłego białego do brązowego, który nadaje pięknego karmelowego smaku i koloru. Zamiast cukru można dać, np. miód, syrop z agawy lub melasę. Wybór zależy już tylko od nas.
 
Dodatki
Do ciasta drożdżowego można dodać praktycznie wszystko. W zależności od tego, co przygotowujemy, mogą to być bakalie, czekolada, skórki owocowe, aromaty itp. 

Podsumowując
Jakość składników = jakość wypieków, 
dlatego nie żałujmy kilku złotych więcej na produkty!
  
 
Przygotowanie ciasta drożdżowego
 
1. Rozczyn
Na początku należy przygotować rozczyn ze świeżych drożdży. Jak go zrobić przeczytacie tutaj. Jeśli używamy drożdży suchych, rozczyn pomijamy.

2. Łączenie składników
Przesianą mąkę mieszamy z pozostałymi składnikami ciasta-solą, cukrem, suchymi drożdżami (jeśli oczywiście ich używamy) W tej fazie nie dodajemy jeszcze tłuszczu i składników dodatkowych takich jak bakalie. Kolejnym krokiem jest dodanie jajek, ciepłego mleka/wody i wyrośniętego rozczynu.

3. Wyrabianie
Bez wątpienia jeden z WAŻNIEJSZYCH etapów przygotowywania ciasta drożdżowego. Wymaga od nas sporo cierpliwości... Im więcej razy uderzymy, złożymy, rozciągniemy ciasto, tym lepiej! Wtłoczymy w nie więcej pęcherzyków powietrza, co wpływa na jego puszystość. Na początku ciasto będzie lepić się zarówno do rąk ,jak i do blatu. Jak sobie z tym poradzić?? Nie polecam obficie podsypywać ciasta mąką, ponieważ po upieczeniu będzie twarde, suche i nie dobre. Dobrym rozwiązaniem jest wysmarowanie blatu oraz dłoni olejem. Ręczne wyrabianie trwa najczęściej 10-20 minut i trzeba przyznać, że jest to praca dla cierpliwych. Jeśli nie mamy chęci ani czasu na ręczne wyrabianie możemy wspomóc się mikserem z końcówkami do ciasta drożdżowego. Przyznam się, że bardzo często korzystam z tej opcji. Jest szybsza i mniej pracochłonna. Dobrze wyrobione ciasto jest bardzo elastyczne za sprawą glutenu, który uwalnia się z mąki podczas długiego wyrabiania. W łatwy sposób można sprawdzić, czy ciasto jest prawidłowo wyrobione. Wystarczy, że naciśniemy palcem na powierzchnię ciasta. Jeśli odskoczy i się wyrówna, ciasto jest gotowe. Jeśli natomiast w cieście pozostanie dołek, musimy dalej wyrabiać i uwalniać z mąki gluten. Dopiero pod koniec możemy dodać stopiony, jeszcze ciepły tłuszcz oraz dodatki (bakalie, skórki owocowe, orzechy itp.) Dobrze wyrobione ciasto jest elastyczne, gładkie, mięciutkie i nie klei się już do rąk.

4. Wyrastanie
Prawidłowo wyrobione ciasto formujemy w kulę, umieszczamy w misce oprószonej mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do podwojenia objętości w ciepłe miejsce (25-30 st.C).
Ciasto drożdżowe nie lubi zimna i przeciągów, dlatego musimy zapewnić mu odpowiednie miejsce do wyrośnięcia. Jeśli tego nie zrobimy, ciasto się zbuntuję i nawet nie drgnie. W zimie najlepiej sprawdzi się do tego kaloryfer lub lekko nagrzany piekarnik. W lecie nie powinno być problemu ze znalezieniem ciepłego miejsca. Jeśli chodzi o czas wyrastania, to nie ma jednego słusznego czasu potrzebnego na wyrośnięcie ciasta. Czasem wystarczy 1 godzina, a czasem nawet 3. Wszystko zależy od temperatury, w której ciasto wyrasta i od ilości użytych drożdży. 
Ciasto drożdżowe może wyrastać również w lodówce. Tam musi jednak spędzić minimum 10 godzin (najlepiej całą noc). Jest to świetne rozwiązanie dla tych, którzy lubią zjeść ciepłe bułeczki czy świeżutki chlebek z samego rana. Wystarczy, że wieczorem poprzedniego dnia wyrobimy ciasto i pozostawimy je w lodówce do wyrośnięcia. Rano pozostaje nam tylko uformować bułki czy tam chlebek, odstawić na drugie wyrastanie i upiec ;)
 
5. Formowanie
Wyrośnięte ciasto odgazowujemy,  uderzając je pięścią. Następnie wyjmujemy z miski i krótko wyrabiamy rękami. Dopiero teraz formujemy je w pożądany kształt. Warto tu wspomnieć, że jeśli wkładamy ciasto do formy, np. na chleb, to nie powinno ono sięgać wyżej niż do połowy formy (ciasto dalej rośnie!)
 
6. II Wyrastanie
Uformowany chlebek, bułki, drożdżówki, ciasta czy też pizze odstawiamy do napuszenia na około 30-60 minut. Zasady takie jak podczas I wyrastania: miejsce ciepłe, bez przeciągów.

7. Pieczenie
Przed pieczeniem warto wysmarować wierzch naszych drożdżowych wypieków jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka, posypać słodką kruszonką lub poukładać na cieście owoce.
Ciasto drożdżowe pieczemy w dobrze nagrzanym piekarniku. Temperatura pieczenia waha się od 180 st.C (dla mniejszych wypieków) do nawet 250 st.C. (np. chleby) Zależy ona w szczególności od przepisu, z jakiego korzystamy (dotyczy to również czasu pieczenia) Upieczone ciasto jest ładnie zarumienione, wyrośnięte i pięknie pachnie. 
 
8. Studzenie
Po upieczeniu ciasto powinno się potrzymać przez chwilę w piekarniku i dopiero po kilku minutach wyjąć i przenieść na kratkę. Tam pozostawić do całkowitego przestudzenia (lub do lekkiego, jeśli lubimy jeszcze ciepłe bułeczki, chlebek czy drożdżówki).
 
9. Mrożenie
Ciasto drożdżowe świetnie się mrozi! Możemy je zamrozić na dwa sposoby: po uformowaniu, jeszcze przed pieczeniem lub po upieczeniu. W tym celu owijamy ciasto szczelnie folią i umieszczamy w zamrażarce (może tu leżeć do 3 miesięcy). Rozmrażamy w temperaturze pokojowej. 
           
    
 Najczęstsze problemy
 
1. Za gruba skórka.
-za niska temperatura pieczenia
-za dużo mąki w cieście
-za krótki czas wyrastania ciasta

2. Ciasto ma kwaskowaty smak.
-za długi czas wyrastania ciasta 
-za ciepłe miejsce rośnięcia ciasta

3. Upieczone ciasto kruszy się.
-zbyt krótkie wyrabianie ciasta
-za dużo mąki w cieście
-ciasto wyrastało za długo
-za ciepłe miejsce rośnięcia ciasta
-za niska temperatura pieczenia

4. Ciasto nie rośnie.
-woda/mleko dodane do ciasta było za zimne
-miejsce, w którym wyrasta, ciasto jest za chłodne lub z przeciągami
-zbyt dużo mąki w cieście (w szczególności, jeśli używaliśmy mąki razowej, orkiszowej żytniej, graham itp.)
-nieświeże drożdże
 
5. Upieczone ciasto jest wilgotne od spodu.
-ciasto zbyt długo było w formie po upieczeniu

6. Ciasto pęka na wierzchu.
-za wysoka temperatura pieczenia
- zbyt gwałtowny spadek temperatury (upieczone ciasto zostało od razu wyjęte z piekarnika)
-źle wyrobione ciasto
-zbyt krótki czas drugiego wyrastania (przed pieczeniem)

6. Ciasto pęka na bokach.
-za wysoka temperatura pieczenia
-za krótki okres wyrastania
-źle uformowany bochenek

7. Upieczone ciasto ma zbitą, wilgotną konsystencje (przypomina zakalec).
-ciasto jest niedopieczone
-za krótki czas pieczenia
-za krótki okres wyrastania przed pieczeniem

8. Upieczone ciasto jest twarde i ciężkie.
-za dużo mąki w cieście
-zbyt krótkie wyrastanie
 
9. Ciasto nie rumieni się podczas pieczenia.
-za niska temperatura pieczenia
-za jasna i za duża blacha w stosunku do piekarnika
 
10. W upieczonym cieście za bardzo czuć drożdże.
-za ciepłe miejsce wyrastania
-za długi czas wyrastania
-za duża ilość drożdży dodanych do ciasta
 
11. Ciasto opadło podczas pieczenia.
-za długi czas wyrastania ciasta
-gwałtowny spadek temperatury (upieczone ciasto zostało od razu wyjęte z piekarnika).
 
 
Mam nadzieję, że choć troszkę przekonałam Was, że nie taki diabeł straszny jak go malują :). Jeśli będziecie trzymać się powyższych rad, wskazówek i podpowiedzi to nie ma opcji, by ciasto nie wyszło! 
 
Masz pytanie lub swoje sposoby na ciasto drożdżowe..napisz w komentarzu ;).

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Printfriendly