22 lutego 2016

Zakwas chlebowy- krok po kroku

 
Nie od dziś wiadomo, że najzdrowsze, najsmaczniejsze, po prostu najlepsze chleby wypieka się właśnie na naturalnym zakwasie. Mają one specyficzny kwaskowaty smak i zapach, a w porównaniu do tych na drożdżach- dłużej zachowują świeżość. Problem polega jednak na tym, że wiele ludzi uważa, że wyhodowanie własnego zakwasu w domu jest bardzo skomplikowanym procesem. Fakt wymaga od nas sporo czasu i cierpliwości, ale zapewniam, że jak już raz upieczecie chleb na zakwasie, to innych nie będziecie chcieli jeść! Nie wspominam już o kupowaniu...
 
 
 
Pieczenie chleba jest dla mnie sprawą MAGICZNĄ! Ten zapach, smak i aromat unoszący się po domu jest niesamowity. W szczególności chleby na zakwasie- mają w sobie coś, czego w sklepowych coraz trudniej znaleźć. Chodzi oczywiście o taką zwykłą naturalność.
By upiec chleb na zakwasie, najpierw musimy go mieć :) Dlatego postaram się dzisiaj w jasny sposób opisać Wam krok po kroku jak w domowych warunkach wyhodować taki zakwas. Tę recepturę oparłam na książce Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa Piekarnia", który zawarł w niej chyba wszystkie przydatne wskazówki dla początkującego "piekarza".
Zapraszam do lektury!
 
 
 
Zacznijmy od tego, czym w ogóle jest ten zakwas...
Zakwas to rodzaj dzikich drożdży, który uzyskuje się poprzez zmieszanie mąki z wodą. Podczas kwaszenia mąki dzikie drożdże są pobierane z powietrza. Mąka jest dla nich pożywieniem. Dzięki odpowiedniej temperaturze i czasu po kilku dniach zakwas jest gotowy.

Wyróżniamy dwa rodzaje zakwasu: żytni i pszenny.
Z każdej mąki można zrobić zakwas, jednak w niektórych przypadkach nie jest to takie proste. Trudniej jest wyhodować zakwas na mące pszennej niż na żytniej, dlatego polecam wykorzystywać właśnie tę drugą mąkę. Po co komplikować sobie życie?! :)
 
  
DZIEŃ I
W dużym słoiku.. i tu od razu dodam, że słoik musi być naprawdę dużych rozmiarów. Najlepiej litrowy lub nawet ciut większy. Jeśli użyjecie mniejszego, spotkacie się z podobną sytuacją jak moja: po kilku dniach hodowania zakwas tak urośnie, że "ucieknie" Wam ze słoika. Właśnie dlatego na zdjęciach obrazujących zakwas w poszczególnych dniach mam dwa różne słoiki. Musiałam w drugi dzień przełożyć zakwas do innego słoja.

Dobra wróćmy do... w DUŻYM słoiku wymieszać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml przegotowanej letniej wody, dokładnie wymieszać. Słoik przykryć folią spożywczą, robiąc w niej kilka otworków, np. widelcem tak, by zakwas miał czym "oddychać". Jeśli zakręcilibyście słoik lub nie zrobili otworków, zakwas mógłby spleśnieć, a po odkręceniu nawet wybuchnąć (zebrane podczas procesu fermentacji gazy nie miałyby gdzie się ulatniać). Słój z zakwasem pozostawić w ciepłym miejscu- ok. 25- 30 st.C, w niższej proces hodowania trwałby dłużej. Latem wystarczy położyć zakwas w kuchni, np. na kuchennym blacie gdzie nie ma przeciągów. Zimą czy jesienią można pozostawić go obok grzejnika lub tak jak ja na lodówce, która wytwarza idealne ciepło dla powstawania dzikich drożdży.
 
  
 
DZIEŃ II
Po 24 h zakwas może i nie urośnie, ale delikatnie powinien zacząć bąbelkować. Tak jak w pierwszym dniu dodać do niego 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml letniej przegotowanej wody, wymieszać. Słoik ponownie przykryć podziurkowaną folią spożywczą i odstawić w to samo miejsce do wyrastania.
 
 
  
DZIEŃ III
Po 48 h w zakwasie powinno być wyraźnie widać bąbelki. Powinien również zwiększyć swoją objętość i mieć wyczuwalny kwaśny zapach. Do takiego zakwasu dodać kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 60 ml przegotowanej letniej wody. Dobrze wymieszać, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia, ALE tym razem już w chłodniejsze miejsce. Jeśli trzymaliście na lodówce lub koło grzejnika, połóżcie zakwas na kuchennym blacie. Dlaczego nie trzymamy już zakwasu w tamtym ciepłym miejscu? Odpowiedź jest bardzo prosta. Po kilku dniach nasz zakwas nabrał wigoru, więc zbyt wysoka temperatura mogłaby spowodować jego "przerośnięcie". Dlatego też w tym dniu ilość dodanej do zakwasu wody jest zmniejszona do 60 ml, by zakwas był bardziej suchy i dłużej "przerabiał" dodaną mąkę. Dzięki temu nie przerośnie przed czasem. Jeśliby jednak niebezpiecznie zbliżał się do krawędzi słoika, należy go wymieszać łyżką.
 
 
  
DZIEŃ IV
Po 72 godzinach pierwszą rzeczą, która wskazuje na to, że zakwas jest wyhodowany, jest jego zapach- kwaskowaty i wyraźny. Ma również mnóstwo uroczych bąbelków ;). W tym dniu po raz ostatni dokarmiamy zakwas: dodać do niego 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml przegotowanej letniej wody. I już tradycyjnie... całość wymieszać, przykryć folią i odstawić na kuchenny blat.
 
  
DZIEŃ V
Po 96 godzinach zakwas jest już gotowy. Tak jak w poprzednich dniach pachnie dziwnie (choć ja uwielbiam ten zapach ;)), jest wyrośnięty i ma napowietrzoną strukturę.
Tak wyhodowany zakwas możemy w końcu wykorzystać do upieczenia pysznego chlebka!
 
 
  
A co gdy nie zużyjemy całego zakwasu? Wyrzucić,  schować do lodówki, a może dalej dokarmiać??
Po kolei...

Raz wyhodowany zakwas, jeśli będzie odpowiednio traktowany, może posłużyć nam bardzo długo. Wiem, że to dziwnie zabrzmi, ale nawet kilka, a czasem kilkadziesiąt lat! Tak.. ja też nie potrafię sobie tego wyobrazić :P Warunek jest jeden- trzeba o niego dbać jak o własną rodzinkę.

Jeśli podczas pieczenia chleba nie zużyjemy całego zakwasu, pod żadnym pozorem go nie wyrzucajmy! Rozwiązania są dwa:
 
SPOSÓB I
(jeśli na 100% następnego dnia będziemy piec chleb).
Zakwas należy ponownie dokarmić. Można zmienić proporcję, np. po 50 g mąki i wody i odstawić tak jak wcześniej na kuchenny blat do następnego pieczenia (nie dłużej niż 24 h.! Jeśli wiecie, że minie więcej godzin, skorzystajcie z II sposobu).

SPOSÓB II
(gdy nie będziemy piec chleba na następny dzień).
Zakwas należy włożyć do lodówki. Tam może zostać 1-2 tygodnia. W lodówce "usypia" i nie potrzebuję dokarmiania. Warto jednak po kilku dniach wyjąć go z lodówki, ogrzać 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, dodać 2-3 łyżki mąki i tyle  samo przegotowanej letniej wody. Dobrze wymieszać i z powrotem schować do lodówki. Dzięki takiemu dokarmianiu zakwas ma co "jeść" i na pewno przetrwa do kolejnego pieczenia. Częste jego dokarmianie spowoduje, że stanie się dojrzały i stabilny. Będzie go również cały czas coraz więcej, dlatego możemy upiec więcej bochenków chleba, zrobić z nadmiaru żurek lub po prostu podarować komuś w prezencie.
Chowając zakwas do lodówki, należy go przykryć folią lub ściereczką. Jeśli wybierzemy folię, tak samo, jak wcześniej- najpierw trzeba zrobić w niej kilka dziurek. Zakwas, chociaż że wstawiony do lodówki nadal jest aktywny i chcę mieć dostęp do powietrza. Dopiero po kilku dniach, gdy przejdzie w stan "uśpienia" (nie zwiększa swojej objętości i już nie bąbelkuje) możemy go szczelnie zamknąć, nie będzie wtedy wysychał. Zakwas będący w lodówce nazywany jest starterem (bardzo często posługuję się tym terminem w przepisach).

No dobrze... wstawiłem zakwas do lodówki, bo nie zamierzałem kolejnego dnia go użyć, ale teraz- po tygodniu, chcę znów upiec chleb. Mogę od razu dodać go do ciasta z przepisu? A może lepiej najpierw go dokarmić lub ogrzać?

Właśnie tak! Zakwas należy wyjąć z lodówki, ogrzać do temperatury pokojowej (2-3 godziny) i dokarmić. Wystarczy kilkoma łyżkami mąki i wody. Po dokarmieniu pozostawiamy zakwas na kolejne 2-3 godziny, aż zacznie pracować. Dopiero aktywny nadaje się do pieczenia chleba.
 
Kilka wskazówek:
  • duże bąbelki, ładnie wyrośnięty zakwas dają gwarancję smacznego chleba,
  • jeśli zakwas się rozwarstwi (woda oddzieliłaby się od mąki) następnym razem należy go dokarmić większą ilością mąki niż wody, 
  • gdyby zakwas chciał "uciec" ze słoika- należy go przemieszać łyżką,
  • woda dodawana do zakwasu powinna być ciepła, tzn. 38-40 st.C. Jeśli temperatura będzie wyższa, woda może zabić bakterie i drożdże, 
  • im starszy zakwas, tym lepiej! Jest silniejszy, ma więcej bąbelków, a upieczone z niego chleby są jeszcze smaczniejsze, 
  • kolor zakwasu zależy od użytej mąki. Im jaśniejsza mąka, tym jaśniejszy zakwas. Ale jeśli na zakwasie pojawi się pleśń lub zielonkawy nalot- zakwas od razu należy wyrzucić! 
  • nigdy nie dodawajcie do zakwasu soli. To tak samo jak w przypadku przygotowywania rozczynu. Hamuje ona rozwój dzikich drożdży, co skutkuje nieudanym zakwasem. Oczywiście sól można, a nawet trzeba dodać, ale do ciasta na chleb. Nigdy nie bezpośrednio do drożdży czy też zakwasu. Sól w cieście stabilizuje jego strukturę.
 
Mam nadzieję, że w miarę możliwości wszystko jasno wyjaśniłam. Chyba Was tak bardzo nie znudziłam?? :) Szczerze zachęcam do wyhodowania własnego zakwasu chlebowego, gdyż chleby z niego pieczone są nieporównywalne z żadnymi innymi! Ja od kilku lat jestem nałogowych wypiekaczem chlebów, a domowe pieczywo uważam za jedno z najsmaczniejszych rzeczy, które mogą się człowiekowi przytrafić z samego rana ;).  Udanych wypieków!
 

28 komentarzy:

  1. Tak, domowe pieczywo na zakwasie nie ma sobie równych. Kto je piecze ten bardzo dobrze o tym wie :). I ten zapach wydobywający się z piekarnika podczas pieczenia... Cudowny :).

    OdpowiedzUsuń
  2. Czy mozna wychodowac zakwas z innej moki niz zytnia lub pszenna? Jestem uczulona na gluten.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak oczywiście :) Nie będzie to tak proste jak w przypadku mąki żytniej, ale na pewno się uda! Polecam w szczególności mąkę gryczaną, ryżową i kukurydzianą. Zakwas z tym mąk nie będzie miał tak dużo bąbelków i takiej napowietrzonej struktury jak w przypadku mąk z glutenem. Będzie się zachowywać troszkę inaczej. Ale na pewno będzie miał kwaśny, naturalny zapach :) Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Dziekuje. Pewnie sprubuje. Rowniez pozdrawiam ;-)

      Usuń
  3. Świetnie napisane - działam z zakwasem i tu moje pytanie jaki pierwszy chlebek można upiec :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jutro na blogu opublikuje pierwszy chlebek z wykorzystaniem zakwasu. Taki podstawowy przepis :-) Koniecznie zajrzyj jutro ;-)
      Pozdrawiam!

      Usuń
  4. Ale super! Dzięki za wyjaśnienie jak tylko będę w Polsce to spróbuję zrobić zakwas i upiec chleb ;)
    Moja babcia często piecze sama chleb bo dziadek ma cukrzyce i właśnie też sama robi zakwas ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieje, ze sie uda, a chleb bedzie smakowal! Trzymam kciuki :-)

      Usuń
  5. Nie zanudziłaś, świetny wpis ;) Muszę kiedyś upiec swój własny chleb, czekam na przepis w takim razie.
    W ogóle obserwuję tego bloga jakiś czas i zawsze gdy widzę te piękne zdjęcia, rzetelne przepisy i adres nastoletnie wypiekanie to strasznie mnie to dziwi. Że jesteś nawet młodsza ode mnie a już tyle wygranych konkursów itp. No poprostu podziwiam i życzę dalszych sukcesów. Nawet miałam pomysł zrobić u siebie jakiś wpis z inspirującymi blogami i może nawet jakimiś krótkimi wywiadami jak to się wszystko u Was zaczęło.

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo mi milo :-) Dziekuje <3 A pomysl z wywiadami swietny! Dlaczego by nie sprobowac?! :-D

    PS. Przepis na chlebek na zakwasie juz jest na blogu ;-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Witam serdecznie, przepis rewelacja, pierwszy raz robiłam zakwas i WYSZEDŁ! Napisany bardzo prosto i zrozumiale. Zakwas wychodowałam, dzisiaj zarobiłam chlebek, tego zakwasu nie zostało mi dużo na następny chlebek, czy teraz powinnam dokarmić tylko raz i włożyć do lodówki, czy znowu przez 96 godz. żeby było na kolejne 2 chlebki, bardzo proszę o podpowiedź, z góry serdecznie dziękuję za pomoc.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam ;)
      Bardzo się cieszę, że zakwas się udał, a upieczony chlebek smakował :)

      Jeśli chodzi o pozostały zakwas... jeśli chcę Pani jutro znów upiec chlebek, wystarczy dokarmić go 100 g mąki i 100 ml wody i tak jak wcześniej pozostawić na blacie, aż do jutra.

      Jeśli jednak nie planuje Pani jutro piec, należy zakwas dokarmić (piszę Pani, że jest go mało, więc dokarmiłabym go 100 g mąki i 100 ml wody) i schować do lodówki. Dalej postępować jak opisane w notce powyżej: po kilku dniach dokarmić.....
      W ten sposób zakwas się Pani rozmnoży i znów będzie można piec chlebki.

      Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Witam ponownie
      chlebka jeszcze nie upiekłam, ale wymieszałam składniki, zaraz ( minie 8 godz.) przełożę do blaszek i upiekę jutro rano, dam znać czy wyszedł.Co do zakwasu już dokarmiłam i włożyłam do lodóweczki, jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam;-)

      Usuń
  8. a np chleb orkiszowy można upiec na tym zakwasie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie widzę przeszkód ☺👍

      Usuń
    2. Super :) to biegnę po mąkę żytnią do sklepu i robie mój pierwszy w życiu zakwas ;)

      Usuń
    3. Trzymam kciuki!! Czekam na relacje 👌☺

      Usuń
    4. Dziś drugi dzień robienia zakwasu :) i pieknie rośnie :)w nocy uciekło m itroche z litrowego słoika..wiec dzis wychodzac do pracy postawiłam juz na blacie kuchennym :) żeby nie szalał tam za bardzo pod moja nieobecność ;)

      Usuń
    5. No to pięknie! Wyczuwam pyszne bochenki 👌👌😉

      Usuń
  9. Jakiej konsystencji powinien być ten zakwas po zmnieszaniu pierwszej porcji maki z wodą?

    OdpowiedzUsuń
  10. Bardzo gęsty!! ☺ można dodać odrobinę więcej wody ale nie jest to konieczne 🙂

    OdpowiedzUsuń
  11. a to dobrze :) bo juz myślałąm że cos źle zrobiłam ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. hej :)
    pytanie laika- jak odmierzasz zakwas? np gdy jest w przepisie 350g aktywnego zakwasu? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niezbędna jest tutaj waga! Bez niech ani rusz :)

      Usuń
  13. Więc bez dokładnego odmierzenia składników nic z tego? Warto widzieć przed przystąpieniem do pracy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam, waga jest tutaj niezbędna! :) ale można spróbować i bez niej... 1 szklanka mąki żytniej razowej typ 2000 to około 120 g, zatem 100 g jakie potrzebujemy do zakwasu to jakaś niecała szklanka. Wszystko oczywiście na oko, jednak najlepszym i najbardziej dokładnym rozwiązaniem będzie ważenie składników na wadze :) Pozdrawiam!

      Usuń

Printfriendly