18 lipca 2016

Perfekcyjne bezy-PORADY

 
 
Chyba każdy, kto przygotowuje wszelkiego rodzaju bezy, beziki, bezowe torty, ciasta itp. chcę, by były one bielusieńkie i zachowały nadany im kształt. Jednak nie zawsze tak bywa. Pomyślmy, ile razy podczas pieczenia bezy rozlały się na blaszce lub nieestetycznie się przypaliły. Z bezami trzeba obchodzić się jak z dziećmi= delikatne! Choć najczęściej robimy je tylko z białek i cukru, to potrafią sprawić nam sporo kłopotów. W tym poradniku postaram się opisać, na co zwrócić szczególną uwagę, a czemu unikać podczas przygotowywania wypieków bezowych. Pisząc notkę korzystałam z porad z Moich Wypieków, gdzie bezy są zawsze perfekcyjne! :) 
 
SKŁADNIKI

Białka
- powinny być w temperaturze pokojowej (są jednak tacy, którzy uważają zupełnie inaczej, że powinny być schłodzone. Ja jednak pozostaję przy swojej wersji)
- dokładnie oddzielamy białka od żółtek. Jeśli znajdzie się w nich choć troszeczkę żółtka, nie ubijemy dobrze piany z białek.

Cukier
-do wypieków bezowych najlepiej nada się cukier biały, ale drobny. Można użyć również brązowego lub trzcinowego, dzięki czemu po upieczeniu uzyskamy piękny karmelowy smak, zapach i kolor.

Dodatki
(np. bakalie, czekolady, skórki owocowe, kakao, przyprawy itp.)
-powinny być w temperaturze pokojowej
-najlepiej, by były posiekane lub starte na tarce (oczywiście nie dotyczy to płynów, np. soku z cytryny). Dzięki temu podczas pieczenia dodatki nie opadną na dno bezy.

Przygotowanie bezy
Już na samym początku przygotować musimy miskę. Najlepiej metalową lub szklaną. Nie polecam plastikowych misek, ponieważ lubią one utrzymywać tłuszcz. W tłustej misce nie ubijemy prawidłowo białek! Ważne, by miska przeznaczona do ubijania piany była sucha, w temperaturze pokojowej i bez żadnej kropelki wody. Dopiero do takiej miski, przelewamy białka jajek.

Teraz możemy przystąpić do ich ubijania. Czym je ubijać? Np. zwykłą trzepaczką, choć na pewno większość z Was sięga po mikser. Ja również ;). Oszczędzamy w ten sposób mnóstwo czasu... I tak jak w przypadku miski- trzepaczka, bądź końcówki miksera muszą być suche, czyste i w temperaturze pokojowej.

Ubijanie białek
Ubijanie rozpoczynamy na najniższych obrotach miksera, do momentu lekkiego spienienia się białek. Teraz można dodać szczyptę soli, dzięki czemu białka szybciej się ubiją. Nie jest to jednak konieczne. Ja często pomijam dodatek soli.

Stopniowo zwiększamy obroty miksera, do uzyskania lśniącej, ale nie do końca sztywnej piany. Uwaga! Bardzo łatwo można przebić pianę z białek. Jeśli zauważycie, że podchodzi ona wodą i wygląda na zwarzoną, od razu przerwijcie ubijanie!

Gdy piana jest lekko sztywna, zwiększamy obroty miksera na największe i stopniowo, łyżka po łyżce dodajemy cukier. Jeśli wsypiemy go od razu w całości, skutkuję to opadnięciem piany, a co za tym idzie, rozpłynięciem się bez podczas pieczenia. Prawidłowo ubita piana z białek powinna być błyszcząca, bielusieńka, a po odwróceniu miski do góry nogami nie powinna spływać z jej ścianek. Co ważne, cukier nie powinien być wyczuwalny. Do tak ubitych białek możemy dodać teraz dodatkowe składniki, takie jak wiórki kokosowe, wanilię, sok z cytryny, cynamon, czekoladę itp. Wszystko zależy od tego, na jakim smaku bez nam zależy. Te składniki należy bardzo delikatnie wmieszać do ubitej piany. Najlepiej za pomocą szpatułki.

Tak przygotowaną pianę z białek należy od razu wykorzystać. Nie może ona czekać na pieczenie czy wmieszanie do jakiegoś ciasta, ponieważ wtłoczone do białek pęcherzyki powietrza opadną i cała nasza praca pójdzie na marne.

Pieczenie
Bez wątpienia, jeden z najtrudniejszych etapów przygotowywania wypieków bezowych. Bezy powinny być suszone w około 80-140 st.C przez ok. 60-90 minut. Są jednak przepisy, gdzie czas pieczenia dochodzi nawet do 4 godzin. Wszystko zależy od przepisu, z jakiego korzystamy. Jeśli robimy małe beziki, to czas pieczenia będzie o wiele krótszy niż w przypadku, np. Pavlovy. Niektórzy uważają, że piekarnik powinien być uchylony, niektórzy, że zamknięty. Trudno powiedzieć, która metoda jest lepsza. Dużo zależy od naszego piekarnika. Sami musimy znaleźć odpowiednią temperaturę piekarnika dla naszych bez. Jedno jest pewne...nie uzyskamy białej bezy, gdy temperatura w piekarniku przekroczy 140 st.C!

Jeśli bezy za szybko się rumieniom, należy uchylić piekarnik, zmniejszyć temperaturę i suszyć je dalej.

Studzenie
Upieczone bezy pozostawiamy w otwartym piekarniku, aż wystygną. Papier do pieczenia możemy oderwać dopiero po całkowitym ostygnięciu bezy. W innym wypadku beza może się pokruszyć.

Przechowywanie:
Gotowe bezy można przechowywać w zamkniętym pojemniku do 2 tygodni. Można je również zamrozić.


Najczęstsze problemy:

1. Białka nie chcą się ubić
-źle oddzielone białka od żółtek,
-miska, w której są białka, nie jest sucha i czysta.

2. Ubita piana bezowa nie jest sztywna i lśniąca, spływa ze ścianek miski.
-niedokładne ubicie białek lub ich przebicie.
-za szybkie, gwałtowne dodanie cukru do piany z białek.

3. Upieczona beza za bardzo się zarumieniła
-zbyt wysoka temperatura pieczenia

4. Upieczona beza jest miękka i gumowa
- za krótki czas pieczenia.
- zbyt wilgotne miejsce przechowywania
 
Udanych wypieków!

5 komentarzy:

  1. Mam problem z pieczeniem bezy i mam również cichą nadzieję, że tutaj znajdę odpowiedź co robię nie tak ;)Zaczęłam robić torty bezowe, jednak mam problem z pieczeniem. Beza podczas pieczenia podchodzi wodą. Nie opada, ale po wysuszeniu z tej wody powstaje jakby zastygnięty karmel, który przykleja się do papieru, przez co beza łamie się podczas odrywania, oprócz tego bardzo długo się suszy -potrafię trzymać ją w piekarniku ponad pół dnia, żeby nie była miękka z wierzchu lub pod spodem. Co mogę zmienić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powodem "zastygniętego karmelu" czyli karmelizującego się cukru może być zbyt szybkie dodawanie cukru do ubijanych białek. Cukier musi całkowicie rozpuścić się w białkach. Ubita piana musi być sztywna, ale nie przebita. Może następnym razem spróbować z połową cukru i cukru pudru :). Co do pieczenia to sprawa bardzo indywidualna. Trzeba dobrze poznać swój piekarnik i próbować, aż beza będzie idealna! Ja na przykład blaszkę z bezą umieszczam na niższych stopniu w piekarniku, a dodatkowo na samą górę wkładam drugą blaszkę, dzięki której moja beza nie nabiera koloru ;). Suszenie bezy pół dnia to chyba za dużo. Ja tradycyjną Pavlovę piekę przez około 1,5 godziny w 130 st.C przy czym wkładam ją do piekarnika nagrzanego do 180 st.C i od razu obniżam temperaturę. Studzę w zamkniętym piekarniku i zazwyczaj pozostawiam ją tam na całą noc.

      Mogę wiedzieć w jakiej temepraturze i ile godzin dokładnie suszy Pani swoje bezowe torty? ;) Może będzie wtedy łatwiej znaleźć przyczynę.

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedź i wskazówki :) Zazwyczaj piekę w 110 st.a jeśli zaczynają ciemnieć, to zmniejszam do 100. Spróbuję zwiększyć temperaturę i dać od góry blaszkę ;) Ostatnio piekłam 6 h, bo ciągle od spodu była miękka i lepiąca -przypuszczam, że to wina tego płynu... Czy jeśli potrzebuję więcej blatów, to lepiej je piec oddzielnie? Zazwyczaj wstawiałam 3 na raz i zamieniałam je miejscami, ale zazwyczaj ta z samego dołu miała brzydki wierzch.

      Usuń
    3. W przypadku pieczenia kilku blatów na różnych poziomach w piekarniku konieczny jest termoobieg. Ja osobiście mimo wszystko dla pewności piekę oddzielnie (mój piekarnik nawet z termoobiegiem średnio daje radę).

      Ostatnio na blogu pojawił się przepis na Pavlovę. Podałam tam swoje wskazówki i spostrzeżenia, zapraszam, może to pomoże ;). 6 h suszenia to bardzo długo jak na 100 st.C.

      Usuń
  2. Dziękuję :) Zajrzę jak tylko będę miała chwilę, żeby spokojnie poczytać :)

    OdpowiedzUsuń

Printfriendly