4 listopada 2016

Pain de Campagne


 Nie ukrywam, ten chlebek do prostych nie należy. Przepis pochodzi z książki Kena Forkisha "Mąka, Woda, Drożdże, Sól. Rzecz o pieczeniu chleba". Książkę dostałam od swoich nauczycieli na zakończenie ostatniej klasy gimnazjum. Pamiętam, padło wtedy pytanie, co chciałabym otrzymać na uroczystej gali zakończenia roku szkolnego. A że tradycją jest wręczanie książek, to poprosiłam właśnie o książkę autorstwa amerykańskiego piekarza Kena Forkisha, która jest skarbnicą wiedzy o pieczeniu chleba. Jej zawartość była dla mnie wielkim zaskoczeniem! Piękne zdjęcia, ciekawe przepisy i bezcenne porady. Dzisiaj jeden z chlebów, który zdecydowałam się wypróbować. Francuski chlebek na zakwasie, o łagodnym kwaskowatym smaku, małymi dziurkami i bardzo chrupiącą skórką. Wymaga trochę pracy i czasu, ale zapewniam, że efekt jest tego wart. Sposób przygotowania ukazałam tak jak w książce- na poszczególne etapy. Jeśli jesteś początkującym piekarzem, polecam na początek skorzystać z prostszego przepisu na chleb na zakwasie, np. chleb żytni codzienny- klik

 
Składniki: (na dwa bochenki)
 
Zakwas:
100 g aktywnego, dojrzałego zakwasu*
400 g białej mąki pszennej
100 g mąki pszennej razowej
400 g wody o temperaturze 29-32 st.C
 
Ciasto:
740 g białej mąki pszennej
60 g mąki pszennej razowej
620 g wody o temperaturze 32-35 st.C
21 g drobnej soli morskiej
2 g suszonych drożdży instant
360 g powyższego zakwasu
 
 *Jak przygotować zakwas chlebowy? Odpowiedź znajdziesz tutaj- klik.
 
 
Przygotowanie:
 
Zakwas
Wszystkie składniki zakwasu wymieszać w bardzo dużej misce lub pojemniku (autor przepisu zaleca dwunastolitrową okrągłą dzieżę z pokrywką). Przykryć miskę ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin.
 
 
 
 Ciasto 
Autoliza: Po 6-8 godzinach w innej dużej misce wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki razowej. Dolać 620 g wody i wymieszać ręką, aż składniki się połączą. Przykryć miskę ściereczką i pozostawić na 20-30 minut.
 
Mieszanie: Wierzch ciasta z autolizy posypać solą i drożdżami. Dodać 360 g odważonego zakwasu (tego przygotowanego wcześniej) i mieszać zwilżoną w wodzie ręką, aby ciasto się mniej kleiło. Wskazana jest tutaj metoda szczypcowa: dłonią ułożoną w szczypce ściskać fragmenty ciasta, gniotąc je pomiędzy kciukiem i palcem wskazującym. Tą metodą mieszamy ciasto pięcio- lub sześciokrotnie.
 
Składanie: Kolejnym etapem jest składanie ciasta, co ułatwia rozwinięcie się siatki glutenowej, która nadaje ciastu siłę- pozwala to na odpowiednie wyrośnięcie chleba. Zamoczyć dłonie w ciepłej wodzie, sięgnąć pod spód ciasta i wyciągnąć ok. 1/4 do góry, aż poczujemy opór. Wyciągniętą część ciasta nakładamy na pozostałe. Powtarzamy całą czynność 4-5 razy, biorąc coraz to nową część ciasta, aż utworzy ono sztywną kulę. Chwytamy ją i odwracamy złączeniem do dołu. Gdy ciasto się rozluźni i spłaszczy w misce, powtórzyć cały proces. Ten chlebek wymaga 3-4 krotnego składania. Nie trzeba od razu składać ciasta. Można zrobić to w odstępach czasowych, np. co pół godziny. Z każdym kolejnym składaniem siatka glutenowa będzie coraz mocniejsza i ciasto będzie rozpłaszczać się wolniej. Po ok. 5 godzinach, gdy ciasto zwiększy swoją objętość do 2,5 razy, można przystąpić do dzielenia.
 
Dzielenie: Ręce oprószyć w mące, delikatnie wyjąć ciasto z miski i przełożyć na posypany mąką blat. Uformować w miarę regularny kształt, a następnie przeciąć ciasto nożem lub skrobakiem na dwie równe części.
 
 
 
Formowanie: Koszyczki do garowania lub dwie miski posypać mąką (miski najlepiej wyłożyć folią spożywczą, która wcześniej wysmarować olejem i oprószyć mąką). Obydwie części ciasta uformować w okrągłe bochenki i włożyć do koszyczka złączeniem do dołu.
 
Garowanie: Koszyczki z ciastem włożyć do torby foliowej i wstawić na całą noc do lodówki. Po 12-14 godzinach chlebki są gotowe do pieczenia.
 
Pieczenie: Koszyczki z ciastem wyciągnąć z lodówki. Odwrócić na posypany mąką blat i ostrożnie przełożyć ciasto do garnka. Autor przepisu zaleca pieczenie tych chlebów w specjalnych garnkach typu Dutch Oven, które wcześniej rozgrzewamy wraz z piekarnikiem do 245 st.C. Pieczemy przez ok. 30 minut pod przykryciem, a następnie 20 minut bez pokrywki. Ja piekłam na zwykłej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia przez ok. 45 minut i w ciut niższej temperaturze. Garnki Dutch Oven można zastąpić zwykłymi, żaroodpornymi :).
 
Upieczone chlebki wyjąć z garnków i przenieść na kartkę do studzenia. Smacznego!
 

1 komentarz:

  1. Pięknie wyrośnięty i wypieczony! Z masłem i twarogiem musi smakować wyśmienicie :)

    OdpowiedzUsuń

Printfriendly