9 września 2017

Pâte Choux au craquelin z kremem miętowym


Pâte choux to po francusku ciasto ptysiowe, a craquelin to coś a'la kruszonka, którą w postaci zamrożonych krążków kładzie się na ptysiu i zapieka. Średniej wielkości ptysie z orzeźwiającym miętowym kremem i chrupiącą warstwą na wierzchu. To musicie wypróbować we własnej kuchni! Ja z Pate Choux'ami spotkałam się po raz pierwszy w Warszawie na praktykach, o których pisałam tutaj. Ta delikatna skorupka na górze ptysiów jest niezwykła. Pamiętam jak na praktykach, przekrawając ptysie w pół, musiałam robić to naprawdę bardzo ostrożnie, by nie pokruszyć tej skorupki. Początkowo łatwo nie było, ale z czasem doszłam do wprawy :). 
......
Kochani informuję również, że już jutro wyjeżdżam, a raczej wylatuję na miesięczne zagraniczne praktyki do stolicy Portugalii. Podczas mojej nieobecności zachęcam Was do korzystania ze starszych przepisów na blogu. Miesiąc przerwy to naprawdę długo, ale obiecuję, że po przyjeździe podzielę się z Wami swoimi przeżyciami z podróży. Na pewno będę aktywna na InstaStory, na Fb również postaram się co jakiś czas dać znać jak tam u mnie. Trzymajcie kciuki, by wyjazd, na który tak długo czekałam, zaprocentował kolejnym niezbędnym doświadczeniem. Mam nadzieję, że podołam w Lizbonie... ale to będzie świetna przygoda! :) Pozdrawiam i do usłyszenia!


Składniki: (na ok. 12 sztuk)

Krem miętowy:
350 ml śmietanki kremówki 30%
8 g świeżej mięty
6 łyżek cukru
3 łyżki zimnego mleka
1 płaska łyżeczka żelatyny w proszku 
250 g serka mascarpone

Craquelin:
30 g masła
30 g cukru trzcinowego
40 g mąki pszennej

Pâte Choux:
190 ml mleka
110 g masła
szczypta soli
120 g mąki pszennej tortowej
3 jajka

Dodatkowo:
cukier puder do oprószenia


Przygotowanie:

Dzień wcześniej wieczorem

Krem miętowy: Żelatynę zalać zimnym mlekiem. Po minutce, gdy napęcznieje podgrzać chwilkę w mikrofalówce, by się rozpuściła (nie dopuścić do zagotowania!). Śmietankę kremówkę przelać do garnuszka, dodać cukier i świeżą miętę. Podgrzewać, aż śmietanka prawie się zagotuje (powinien być widoczny kożuch). Wtedy natychmiast zdjąć z palnika i wlać ciepłą żelatynę, energicznie wymieszać. Powstałą mieszankę zmiksować blenderem, by troszkę "posiekać" listki mięty. Masę ostudzić, a następnie przelać do płaskiego naczynia, przykryć folią aluminiową i wstawić do lodówki na całą noc (10-12 godzin) do schłodzeniu.

Craquelin: Wszystkie składniki zagnieść dłońmi w jednolitą kulę ciasta. Od razu rozwałkować cienko pomiędzy dwoma kawałkami foli spożywczej (ciasto nie będzie się kleić do wałka i stolnicy). Wykroić krążki o średnicy około 5 cm. Przenieść je na deskę wyłożoną folią spożywczą lub inną płaską powierzchnię. Umieścić w zamrażalniku na całą noc.

Następnego dnia rano

Pâte Choux: Masło i mleko umieścić w garnuszku, zagotować (masło powinno się rozpuścić). Wsypać przesianą mąkę i sól, energicznie mieszać. Mieszając trzymać jeszcze chwilę na ogniu (powstanie bardzo gęsta masa, która powinna odchodzić od ścianek garnuszka). Odstawić do wystudzenia. Do ostudzone masy wbić po kolei jajka, za każdym razem dokładnie miksując. Na początku masa będzie wyglądać na zwarzoną, ale po chwili się ujednolici. Tak przygotowane ciasto ptysiowe przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką w kształcie dużej otwartej gwiazdy (u mnie tylka M1). Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wycisnąć okrągłe porcje ciasta (około 12 ptysi) zachowując pomiędzy nimi odległości. Ważne, by miały one mniej więcej taką samą średnicę jak średnica krążków- ok. 5 cm. Na górze każdego ptysia umieścić zamrożony krążek craquelin (patrz zdjęcie poniżej). 


Ptysie piec w piekarniku nagrzanym do 200 st.C przez około 25 minut do wyrośnięcia i ładnego zrumienienia się górnej kruszonki. Upieczone wyjąć i przestudzić na kratce.

Schłodzoną mieszankę ze śmietanki kremówki, cukru, mięty i żelatyny przygotowanej dzień wcześniej ubić mikserem do puszystości i sztywności. W innym naczyniu zmiksować serek mascarpone, stopniowo dodać krem miętowy, dokładnie zmiksować, aż krem zacznie "chlupać" po ściankach naczynia. Powinien być gęsty, a po spróbowaniu słodki i orzeźwiająco miętowy.

Ostudzone ptysie ostrożnie przekroić wzdłuż na dwie części, uważając, by nie pokruszyć kruszonki z wierzchu. Przy pomocy rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie dużej otwartej gwiazdy na spody ptysiów wycisnąć miętowy krem, przykryć górnymi "czapeczkami" z craquelin. Ptysie oprószyć cukrem pudrem. Najsmaczniejsze w dniu upieczenia. Smacznego!

6 komentarzy:

  1. Cudownie wyglądają, a ja kocham ptysie... chcę jednego.. plisss ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo lubię ptysie. Będę musiała wypróbować ten przepis. Mam nadzieję, że również wyjdą mi takie piękne.

    OdpowiedzUsuń
  3. Już kilkukrotnie nie wyszły mi ptysie 0 a to za słodkie, a to masa opada. Ale wykonam jeszcze jedno podejście, tym razem z Twoim przepisem. Serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Wyglądają super, przepis jest banalnie prosty :) Na jesienne długie wieczory w sam raz.

    OdpowiedzUsuń

Printfriendly