22 lutego 2018

Makaroniki- przepis podstawowy


Po długotrwałej walce z makaronikami mogę powiedzieć, że w końcu wyszły mi prawie idealne- prawie, bo wiadomo zawsze może być lepiej ;). Próbowałam zarówno metody francuskiej jak i metody włoskiej i zdecydowanie polecam tę drugą opcję. Jest nieco trudniejsza, ale makaroniki wychodzą z niej (moim zdaniem) o wiele lepsze niż z francuskiej. Makaroniki na bezie francuskiej polegają jedynie na prawidłowym ubiciu białek i połączeniu ich z resztą składników. Makaroniki na bezie włoskiej wymagają przygotowania syropu cukrowego i połączeniu go w odpowiedniej temperaturze z ubitymi na sztywno białkami, a później z pozostałymi składnikami. Ta włoska metoda jest metodą bardzo dokładną i troszkę trudną- wymaga od nas dużej precyzji i uprzedzam, jeśli za pierwszym razem nie wyjdzie, trzeba próbować dalej- aż do skutku :). Idealne makaroniki są chrupiące z zewnątrz, a w środku mięciutkie. Mają charakterystyczną falbankę na spodzie, a swoim wyglądem cieszą oko każdego łasucha! Warto się przełamać i spróbować upiec je w swoim domu. Zachęcam! Poniższy przepis jest przepisem podstawowym i mam nadzieję, że przybliży Was do uzyskania wymarzonych makaroników. Ja trenuję dalej i obiecuję, że jeszcze nie jeden przepis na te wyjątkowe ciasteczka pojawi się na blogu :).


Składniki: (na około 45 sztuk po złożeniu)

110 g migdałów zmielonych bez skórki (lub gotowej mączki migdałowej)
110 g cukru pudru
80 g białka w temperaturze pokojowej (40 g + 40 g)
odrobina barwnika (opcjonalnie)
100 g cukru
40 ml wody



Przygotowanie:

Zmielone migdały (lub gotową mączkę migdałową) przesiać z cukrem pudrem do miski tak, by pozbyć się wszystkich większych okruszków (braki uzupełnić dodatkowymi zmielonymi migdałami). Wlać 40 g białka i ewentualnie dodać odrobinę dowolnego barwnika (u mnie odrobina niebieskiego), wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, by nie było grudek, a masa miała jednolity kolor.

Z 100 g cukru i wody ugotować w garnuszku syrop do temperatury 118 st.C. W międzyczasie, gdy syrop będzie zbliżał się do wspomnianej powyżej temperatury, zacząć ubijać drugie 40 g białka. Do sztywnej białej piany wlewać strumyczkiem gorący syrop, miksować, aż biała beza będzie miała temperaturę ok. 40 st.C i wyraźnie zgęstnieje (potrwa to kilka minut).

Bezę partiami wmieszać do migdałowej masy w misce. Mieszać najlepiej szpatułką w jedną stronę zgarniając ciasto z boków miski. Nie mieszać zbyt długo- składniki mają się jedynie połączyć. Zbyt długie mieszanie może skutkować płaskimi makaronikami i brakiem charakterystycznej falbanki u podstawy. A kiedy ciasto ma odpowiednią gęstość? Gdy z silikonowej łopatki opada dopiero po kilku sekundach, a gdy już opadnie, wtapia się w resztę ciasta również dopiero po kilku sekundach (najpierw zostaje na powierzchni). Jeśli ciasto jest zwartą bardzo gęstą masą, która zostaje na łopatce, trzeba ciasto mieszać dalej. Ten etap (etap mieszania) to dosyć trudny moment, od którego dużo zależy czy nasze makaroniki się udadzą. Trzeba wyczuć, kiedy konsystencja jest prawidłowa. Z czasem, gdy do makaroników podchodzimy któryś raz z kolei, nie będzie to już dla nas problem :).

Tak przygotowane ciasto na makaroniki przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Na specjalną matę do makaroników wyciskać okrągłe porcje ciasta mieszczące się w tych mniejszych kołach wyodrębnionych na macie. 

Po wyciśnięciu wziąć blaszkę do rąk i stuknąć nią kilka razy o blat, by pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza oraz by powierzchnia makaroników ładnie się wyrównała. Makaroniki odstawić na około 30 minut do wyschnięcia. Po delikatnym dotknięciu opuszkiem palca, makaroniki nie powinny się kleić. Czas ten może się nieco wydłużyć w zależności od warunków panujących w pomieszczeniu.

Piec w piekarniku nagrzanym do 150 st.C przez około 10-13 minut. Czas może u każdego się nieco różnić- jest to kwestia piekarnika. Warto spoglądać i kontrolować ciasteczka. Jeśli wszystkie wcześniejsze etapy zostały prawidłowo wykonane, będziemy mogli podziwiać, jak makaroniki uroczo unoszą się do góry, a od spodu tworzy się charakterystyczna falbanka.

Upieczone makaroniki wyjąć z piekarnika i dopiero po całkowitym wystudzeniu ostrożnie odrywać od maty.

Ja swoje przełożyłam kremem czekoladowo-orzechowym typu Nutellą. Świetnie sprawdzi się również kwaskowaty lemon curd, który zrównoważy słodycz makaroników. Smacznego!

Rady:
- napiszę to raz jeszcze > białka powinny być w temperaturze pokojowej.
- termometr i kuchenna waga są tu niezastąpione. Składniki muszą być precyzyjnie odmierzone, a temperatura syropu cukrowego dodawanego do ubitych białek musi mieć temperaturę, o której pisałam w przepisie (118 st.C).
- jeśli nie posiadacie specjalnej maty do makaroników, polecam się w nią zaopatrzyć- jest niezastąpiona :). Oczywiście można makaroniki przygotować na papierze do pieczenia, ale ze swoich obserwacji wnioskuję, że nie zawsze wychodziły mi idealne i często zbyt mocno przypiekały mi się od dołu. Jeśli jednak próbujecie wersji na papierze, warto wcześniej naszkicować na nim okręgi o średnicy ok. 2,5 cm, które ułatwią wyciskanie równych makaroników (oczywiście strona papieru ze szkicem do dołu, by na makaronikach nie pozostał ślad ołówka czy też długopisu ;)).
- czas suszenia wyciśnięty na blaszkę makaroników zależy od wilgotności powietrza w pomieszczeniu. Może to potrwać od 20 do nawet 60 minut. U mnie po 30 minutach, gdy dotknęłam opuszkiem palca makaroniki nie kleiły się i mogłam przystąpić do pieczenia.
- niech Was nie korci ściąganie jeszcze gorących bądź ciepłych makaroników z maty- źle odchodzą i mogą przywierać do maty. Ściągamy dopiero po wystudzeniu!!
- nadzienie do makaroników nie może być zbyt "mokre" i rzadkie, gdyż wtedy makaroniki szybko zmiękną. Do przełożenia świetnie sprawdzi się lemon curd, klasyczna Nutella, kremy maślane, ganach czekoladowy itp.
- co do przechowywania... suche makaroniki bez nadzienia można przechowywać w zamkniętym pojemniku do tygodnia. Przełożone nadzieniem przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 2-3 dni. Upieczone makaroników można również włożyć do foliowego woreczka i zamrozić (tam przechowywać do miesiąca).

6 komentarzy:

  1. Ok wyzwanie podjete, bede probowac :*

    OdpowiedzUsuń
  2. Około ile sztuk jaj wchodzi na 80 g białka? :)

    OdpowiedzUsuń
  3. podoba mi się ich wygląd, chętnie bym spróbowała, ale boję się je robić, żeby nic nie zepsuć i się nie zniechęcić ;D

    OdpowiedzUsuń